BIOQUIMICA
- Las grasas son compuestos orgánicos formados por carbono, oxígeno e
hidrógeno y forman el grupo más grande de aporte energético en nuestra
alimentación. Las grasas o lípidos pueden presentarse en forma sólida o
líquida.
- Su
función principal es energética, proporcionando 9 kilocalorías por gramo de
grasa consumida, el doble de las que aportan los hidratos de carbono y las
proteínas (cada uno de estos nutrientes proporcionan 4 kilocalorías por gramo).
- Una vez que el organismo la obtiene, el
exceso es utilizado por diferentes tipos de tejidos, pero en su mayoría se deposita en las células adiposas. Estos depósitos sirven como
protección y aislamiento de diferentes órganos.
- La recomendación saludable es que en la alimentación diaria no haya más de un 30% de grasas.
- Las grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez
formados por los ácidos grasos.
FUNCIONES
Las grasas cumplen varias funciones:
•
Energeticamente, las grasas
constituyen una verdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal
(Kilocalorías) por gramo.
•
Plásticamente, tienen una
función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de
mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los
órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su
apolaridad.
•
Transportan proteínas liposolubles, y ayudan
a incorporar los ácidos grasos
esenciales que el cuerpo no produce por sí mismo.
• El exceso de grasa se utiliza en distintos
tipos de tejidos, pero en su mayoría se almacena en las células adiposas que
sirven como aislante y protección a diferentes órganos.
•
Ayudan a que la piel y el cabello estén sanos
ya que ayuda al cuerpo a absorber y utilizar las vitaminas A, D, E y K a través
del torrente sanguíneo.
-
Dan sabor y textura a los alimentos.
Las ácidos grasos insaturados son importantes
como protección contra la ateroesclerosis y contra el envejecimiento de la
piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y
avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso
conocido como hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, por lo que su
exceso es nocivo para la salud, generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis.
La ateroesclerosis consiste en la formación de placas de ateroma que tapan la
luz de las arterias.
Las
grasas están compuestas por moléculas de triglicéridos a su vez formados por
los ácidos grasos. Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia
de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:
A- Grasas saturadas (no presentan
dobles enlaces):
- Se
encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus
derivados (queso, helados). Se pueden encontrar también en aceites de origen
vegetal como los aceites de coco o de palma (que se consumen a través de
bollería industrial, aperitivos salados y productos transformados).
- Se
trata de grasas que solidifican a temperatura ambiente.
- El
consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en
sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los principales
factores de riesgo para enfermedades del corazón.
- La
recomendación es que su consumo sea menos del 10% de las calorías totales de
una dieta.
B- Grasas insaturadas (presentan
dobles enlaces):
- Se encuentran en alimentos de origen vegetal
como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos
secos (nueces, almendras…) y en semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites
de coco o de palma, aunque son aceites de origen vegetal, contienen ácidos
grasos saturados, en lugar de ácidos grasos insaturados.
- Se trata de grasas líquidas a temperatura
ambiente.
- Según el número de dobles enlaces que
presenten, se clasifican en:
• Monoinsaturadas (un único doble
enlace):
- El más
representativo es el ácido oleico presente principalmente en aceite de oliva y
otras grasas de origen vegetal como los aceites de semillas (aceite de girasol).
También se encuentran en las nueces, almendras y aguacate.
- La
sustitución de grasas saturadas por grasas insaturadas en la dieta contribuye a
mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.
• Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces):
- Son esenciales para
nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser suministradas a
través de la dieta diaria para regular procesos metabólicos de los sistemas
cardiovascular, inmune y pulmonar, entre otros.
- Están presentes en alimentos de origen vegetal y animal.
- Existen dos
familias dentro de éstos:
• Omega 3: dentro de este
grupo se encuentran el ácido linolénico, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el
ácido docosahexaenoico (DHA) muy presente en pescados. Tambien se encuentran en
aceite de soja, aceite de colza, frutos secos (nueces), pescados grasos como
salmón, arenque, atún, caballa, anchoa, sardina, etc.
- El
consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles normales de
colesterol sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria
de 2 gramos de este ácido graso.
- Recomendación:
1-2% de las calorías totales de una dieta.
• Omega
6: dentro de este grupo se encuentra el ácido linoleico presente en el
aceite de soja, aceite de maíz, aceite de girasol y en frutos secos (nueces,
entre otros).
- El
consumo de ácido linoleico contribuye a mantener niveles normales de colesterol
sanguíneo. El efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 10 gramos
de ácido linoleico.
- Recomendación:
5-8% de las calorías totales de una dieta.
RECOMENDACIÓN:
Por
tanto, la recomendación de ácidos grasos poliinsaturados es del 6-10% de las
calorías totales de una dieta.
Son grasas que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos
conocido como hidrogenación, durante el cual cambian su configuración y pasan
de ser grasas insaturadas a grasas saturadas, convirtiéndose en grasas sólidas.
- Se encuentran en alimentos fritos, snacks, productos horneados (bizcochos,
galletas) y comidas preparadas, margarinas vegetales, pizzas
industriales, las grasas de los pasteles industriales, las
palomitas de microondas, etc.
- De forma natural también pueden estar
presentes en alimentos que provienen de animales rumiantes como las grasas y
carne de vacuno y ovino o en productos lácteos.
- Funcionan como si fuesen
saturadas, pero al ser manipuladas químicamente, el organismo no las puede
metabolizar correctamente. Su consumo provoca en el organismo un efecto más
negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y
triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre,
favoreciendo el riesgo de padecer enfermedades del corazón.
RECOMENDACIÓN:
Menos del 1% de las calorías totales de una dieta, por lo que se debe
mantener su ingesta lo más baja posible.
DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y TRANSPORTE
- La mayor parte de las grasas alimentarias se
suministran en forma de triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar
ácidos grasos y monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. En niños y en
adultos, la digestión de las grasas se produce de forma eficaz y casi completa
en el intestino delgado. En los recién nacidos, la secreción pancreática de
lipasas es baja, por lo que la digestión de las grasas mejora gracias a las
lipasas segregadas por las glándulas de la lengua (lipasa de la lengua) y una
lipasa presente en la leche materna.
- El estómago interviene en el proceso de
digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear
emulsiones.
- Las grasas que entran en el intestino se
mezclan con la bilis y posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces
tratada por las lipasas segregadas por el páncreas. La lipasa pancreática
cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos, generando 2-monoacilglicéridos.
Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y
los principales productos son lisofosfolípidos y ácidos grasos libres. Los
ésteres del colesterol son hidrolizados por la hidrolasa de ésteres de
colesterol pancreática.
- Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos
son absorbidos por los enterocitos de la pared intestinal. En general, los
ácidos grasos con longitudes de cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran
directamente en el sistema de la vena porta y son transportados hacia el
hígado. Los ácidos grasos con 14 o más átomos de carbono se vuelven a
esterificar dentro del enterocito y entran en circulación a través de la ruta
linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la ruta de la vena porta
también ha sido descrita como una ruta de absorción de los ácidos grasos de
cadena larga. Las vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K) y el
colesterol son liberados directamente en el hígado como una parte de los restos
de los quilomicrones.
- Las enfermedades que perjudican a la
secreción biliar, como la obstrucción biliar o los trastornos de hígado,
conducen a graves deficiencias en la absorción de las grasas, como también
sucede con las enfermedades que afectan a la secreción pancreática de las
enzimas con actividad de lipasa, como la fibrosis cística. Como resultado, los
triglicéridos con longitudes de cadena medias pueden tolerarse mejor en las
personas que presentan una absorción deficiente de las grasas, y frecuentemente
se utilizan como fuente de energía en la alimentación. La absorción intestinal
completa de los lípidos puede verse afectada marginalmente por cantidades
elevadas de fibra en la dieta.
- Los quilomicrones son partículas
lipoproteicas que proceden de las grasas alimentarias y son empaquetadas por
las células de la mucosa. Entran en el torrente sanguíneo a través de los vasos
linfáticos. La lipasa de lipoproteínas, que se encuentra en la pared interior
de los capilares sanguíneos, hidroliza los triglicéridos, liberando ácidos
grasos. Estos entran en el tejido adiposo, donde se almacenan, y en los
músculos, donde se utilizan como combustible. Los restos de los quilomicrones
son depurados por el hígado durante las primeras horas que suceden a la ingestión
de una comida que contiene grasas.
- Los ácidos grasos son transportados en la
sangre como complejos de albúmina o como lípidos esterificados en las
lipoproteínas.
- Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
son partículas de gran tamaño ricas en triacilglicéridos que se producen en el
hígado a partir de la grasa endógena,
a diferencia de los quilomicrones que transportan grasa exógena. Las VLDL son
los principales portadores de triacilglicéridos que también son elaborados por
la lipasa de lipoproteínas y proporcionan ácidos grasos a los tejidos adiposo y
muscular.
- Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) son
los productos finales del metabolismo de las VLDL. Su núcleo está formado
principalmente por ésteres de colesterol y su superficie sólo presenta un tipo
de apolipoproteína, apoB. Cerca del 60-80% del colesterol plasmático es
transportado por las LDL. Los valores medios de LDL varían entre distintas
poblaciones debido a factores genéticos y ambientales, siendo sin embargo la
alimentación el principal factor determinante de estos valores.
- Las lipoproteínas de alta densidad (HDL)
transportan el 15-40% del colesterol del plasma. Probablemente se forman en el
torrente circulatorio a partir de precursores generados en el hígado y en el
intestino. En los seres humanos, las LDL conducen el colesterol al hígado, y
las HDL pueden transferirlo a otras partículas LDL lipoproteicas. Existen
pruebas de que las HDL protegen activamente las paredes de los vasos sanguíneos
de la aparición de placas de ateroma.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Es esencial para la salud ingerir cantidades
adecuadas de grasas alimentarias. Además de contribuir a satisfacer las
necesidades energéticas, el consumo de grasas alimentarias debe ser suficiente
como para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y de vitaminas
liposolubles.
- El consumo mínimo necesario para mantener un buen
estado de salud varía tanto a lo largo de la vida de una persona como entre
distintos individuos. Un consumo adecuado de grasas es particularmente
importante antes y durante el embarazo y la lactancia. Es necesario, muchas
veces, aumentar la disponibilidad y consumo de grasas para superar los
problemas de desnutrición proteica y energética.
- Las recomendaciones que se hagan a la población en
relación con los rangos deseables de consumo de grasas pueden variar según las
condiciones reinantes, especialmente los patrones de la alimentación y el
predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ella.
Ingestión mínima
recomendada para los adultos:
- Para la mayoría de los adultos, las grasas
ingeridas en la alimentación deberían aportar al menos el 15% de su consumo
energético.
- Las mujeres en edad fértil deberían obtener al
menos el 20% de su necesidad energética en forma de grasas.
Límites superiores
de ingestión de grasas/aceites
- El consumo excesivo de grasas en la alimentación se
ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades
coronarias, y de ciertos tipos de cáncer. Los mecanismos mediante los cuales se
producen estas relaciones son complejos y variados, y, en muchos casos, no se
han comprendido claramente.
- Los niveles elevados de colesterol sérico y de
lipoproteínas de baja densidad (LDL) constituyen factores de alto riesgo de
ateroesclerosis y de enfermedades coronarias. El grado de riesgo de éstos y
otros factores puede variar, entre otros, según: el tipo y nivel de consumo de
ácidos grasos, el porcentaje de energía que aporta el total de las grasas, el
colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoproteínas, el consumo
de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una
alimentación de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de
colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el
consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una
vez que se han satisfecho las necesidades energéticas y nutritivas esenciales.
Recomendaciones
sobre límites superiores de ingestión de grasas alimentarias:
- Las personas activas que se encuentran en
equilibrio energético pueden recabar de las grasas alimentarias hasta el 35 por
ciento de su aporte energético total, si su aporte de ácidos grasos esenciales
y de otros nutrientes es suficiente, y si el nivel de ácidos grasos saturados
no supera el 10% de la energía que consumen.
- Los individuos que llevan a cabo una vida
sedentaria no deberían consumir más del 30% de su energía en forma de grasas,
especialmente si éstas son ricas en ácidos grasos saturados que proceden
fundamentalmente de fuentes animales.
Es importante leer las etiquetas de información
nutricional en los alimentos, lo cual le ayudará a conocer qué tipos de grasas
contienen y en qué cantidad.
